Вся правда о йогуртах: от глупых вопросов к полезным открытиям - «Кулинарные рецепты»

Йогурт – поистине универсальный продукт, который хорош и для здоровья, и для кулинарных экспериментов.

Йогурт давно стал привычным продуктом, но вокруг него до сих пор немало мифов и вопросов. Иногда факты о йогуртах удивляют: этот кисломолочный десерт может пригодиться не только для перекуса, но и в выпечке! Зачем добавляют йогурт в тесто? Что означают загадочные термины на упаковке? И реально ли приготовить йогурт дома – и не облажаться? Давайте разберемся.

Йогурт и кулинария

Йогурт ценится на кухне за свою универсальность. Он подходит не только для десертов, но и для основных блюд. Благодаря легкой кислинке натуральный йогурт служит отличной основой для маринадов и соусов. Мясо, замаринованное в йогурте с пряностями, становится очень мягким, а соус на основе йогурта с чесноком и зеленью прекрасно дополняет овощные и мясные блюда.

Йогуртом также часто заменяют сметану или майонез, делая блюдо более легким без потери вкуса. Нейтральный вкус и кремовая текстура позволяют этому продукту гармонично вписаться во множество рецептов – от салатных заправок до супов.

Зачем добавляют йогурт в выпечку?

Если вы любите печь, то наверняка замечали: во многих рецептах тортов, маффинов и оладий фигурирует йогурт. Зачем он нужен? Секрет в том, что этот ингредиент делает выпечку одновременно воздушной, нежной и более полезной. Йогурт содержит кислоту, которая активирует соду и помогает тесту лучше подняться, а еще добавляет влагу и свою небольшую жирность для мягкой структуры мякиша. Бонус для тех, кто следит за калориями: заменив половину масла в рецепте на йогурт, можно существенно снизить калорийность пирога. Согласно исследованию Американской ассоциации диетологов, такая замена уменьшает калорийность выпечки примерно на 20–30%, при этом десерт остается таким же сочным и мягким.

Термины на упаковке: что к чему

Полки магазинов пестрят разными видами йогуртов. Разберемся в популярных надписях на этикетках, чтобы понимать, что мы покупаем:

• Биойогурт – йогурт, обогащенный дополнительными пробиотическими культурами (например, бифидобактериями). Считается более полезным для микрофлоры кишечника.
• Термостатный йогурт – продукт, сквашенный прямо в финальной таре без перемешивания. Благодаря такой технологии получается более густая консистенция.
• "Живой" йогурт – йогурт без термической обработки, с активными молочнокислыми бактериями (срок хранения обычно не более 7–10 дней).
• Йогуртный продукт – изделие, прошедшее термообработку. Живых бактерий в нем нет, зато срок годности может достигать месяца и более.

Учтите, что в сладких фруктовых йогуртах полезных бактерий значительно меньше: фруктовые кислоты убивают часть культур. Лучше выбрать натуральный йогурт без сахара, а фрукты добавлять самостоятельно – так и вкус сохранится, и польза.

Бонус: как сделать йогурт дома

Лучший способ быть уверенным в качестве йогурта – приготовить его самостоятельно. Это проще, чем кажется! Вот базовый алгоритм приготовления домашнего йогурта:

• Подготовка молока. Возьмите пастеризованное молоко и подогрейте до ~40 °C (теплое, но не горячее).
  
• Добавление закваски. В теплое молоко добавьте бактериальную закваску (продается в аптеке) или 2–3 столовые ложки натурального йогурта без добавок. Перемешайте чистой ложкой.
  
• Инкубация. Перелейте смесь в чистую банку или термос, плотно закройте крышкой. Держите в тепле ~6–8 часов (удобно оставить на ночь).
  
• Охлаждение. Когда йогурт загустеет, переставьте его в холодильник еще на пару часов. Подавайте охлажденным.
  

Важно: не перегрейте молоко (при температуре свыше ~50 °C бактерии погибнут), и все емкости должны быть стерильно чистыми. Готовый домашний йогурт храните в холодильнике не дольше 3–5 дней.

Ученые отмечают, что регулярное употребление натурального йогурта способствует улучшению пищеварения и укреплению костной ткани. Зная правду и факты о йогуртах, мы можем с умом использовать этот полезный продукт: создавать с ним легкие соусы и пышные пироги, поддерживать баланс микрофлоры и просто наслаждаться вкусом без вреда для фигуры.