Рыба, запечённая в соли, с лимонно-оливковым релишем - «Праздничные рецепты»

Для этого рецепта подойдёт белая рыба с небольшим количеством костей, например, луциан или морской окунь. Выпотрошенные целые тушки запекаются под толстым слоем соли, при этом рыба не будет пересоленной, а благодаря соляному панцирю хорошенько пропечётся в собственных соках, напитается ароматами зелени, вложенной в полость, получится очень нежной и буквально тающей во рту. Для приготовления панциря соль смешивается с яичными белками и лимонной цедрой и становится отличным теплоизолятором. В конце рецепта есть инструкция, как извлечь рыбу из-под соляной корки и разделать. Подавайте с релишем из оливок в лимонном соке.

Ингредиенты к рецепту:

• 2 целых красных луциана или морских окуня весом по 1-1,3 кг., очищенных от чешуи и потрохов (жабры и плавники срежьте)
• 1 пучок свежей петрушки
• 0,5 ст. семян фенхеля
• 2 упаковки по 1,3 кг. крупнозернистой соли (примерно 17 ст.)
• Тёртая цедра 2 лимонов + 3 ст. л. лимонного сока
• 3 ст. яичных белков (примерно 680 гр.)
• 1/3 ст. оливок кастельветрано или других сладких зелёных оливок, без косточек, мелко нарезанных
• 0,5 ст. оливкового масла extra-virgin

Приготовление блюда по рецепту:

1. Установите решётки в верхней и нижней трети духовки и разогрейте духовку до 230°С. промойте рыбу внутри и снаружи и промокните насухо бумажными полотенцами. Посыпьте внутри и снаружи чёрным перцем. Мелко нарежьте 2 ст. л. петрушки и отложите в сторону. Оставшуюся петрушку разложите в полости рыб.
2. В сухой сковороде на среднем огне поджарьте семена фенхеля до золотистого цвета, около 4 минут. Измельчите поджаренные семена фенхеля в мельнице для специй или с помощью ступки и пестика; отложите 1 ст. л. фенхеля, остальное пересыпьте в очень большую миску. Добавьте соль и лимонную цедру, затем вмешайте яичные белки, пока смесь не станет консистенции влажного песка.
   
3. Нанесите тонкий слой соляной смеси, немного больше размера рыбы, на каждый из 2-х противней с бортиками. Положите рыбу поверх каждого соляного пласта, затем полностью покройте, похлопывая, оставшейся соляной смесью по форме рыбы. Прежде чем полностью спрятать рыбу под солью, отметьте ножом самую толстую часть каждой тушки за головой и сделайте небольшое отверстие в соляной смеси (сюда вы будете вставлять термометр).
4. Запекайте рыбу до золотистой корочки, пока термометр, вставленный в отмеченные места, не покажет температуру 60°С, 40-50 минут. Достаньте рыбу из духовки и дайте постоять 15 минут.

5. Тем временем приготовьте релиш:

   
   Смешайте оливки с оливковым маслом, лимонным соком, отложенными 2 ст. л. петрушки и 1 ст. л. молотого фенхеля, 1 ст. л. воды, 1/4 ч. л. соли и щепоткой свежемолотого чёрного перца. Отложите до готовности к подаче.
   
   Чтобы удалить соль, расколите корки по всему периметру рыбы с помощью небольшого ножика; выбросьте соляные корки. Вставьте лопатки под каждый конец рыбы и переложите на блюдо или разделочную доску. Для подачи на стол срежьте верхнее филе каждой рыбы ножом для масла или ложкой; снимите кожу. Снимите кость, выбросьте кость и голову. Снимите кожу с нижней части филе. Подавайте с лимонно-оливковым релишем.