Брискет в гранатовом соусе с остро-сладким схугом - «Праздничные рецепты»

«Подайте эту сочную говяжью грудинку, тушёную в гранатовом соусе, на Рош ха-Шана, чтобы вкусно встретить Новый год. Гранат – популярный ингредиент в Израиле, откуда родом моя семья, – делится автор рецепта Мишель Н. Уорнер, – и в этом рецепте праздничная классика приобретает свой вкус и цвет как за счёт зёрен, так и за счёт сока. Помимо этого я добавила свежие яблоки и сушёную вишню, чтобы придать больше сладости мясу. А на гарнир приготовила схуг, острый йеменский соус из перца чили и зелени, который приобретает сладкую нотку благодаря гранатовой патоке».

Время: 4 час. 10 мин.
Сложность: легко
Порций: 12
В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 240 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
1/2 стакана (ст.) - 120 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) - 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Грудинка

• 1 говяжья грудинка (брискет) весом 1,8-2,3 кг., желательно плоская часть
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 яблока Голден-Делишес или Ханикрисп, нарезанных кусками по 2,5 см.
• 2 средних сладких лука, нарезанных кусками по 2,5 см.
• 4 зубчика чеснока, очищенных
• 1 сушёных лавровых листа
• 3 ст. гранатового сока
• 1 ст. сушёной вишни
• 1/4 ст. зёрен граната

Остро-сладкий схуг

• 3 средних стручка халапеньо или серрано, удалите плодоножки и семена, если хотите убавить жгучесть
• 2 ст. плотно уложенных листьев и нежных стеблей кинзы
• 2 ст. плотно уложенных свежих листьев петрушки
• 1/4 ст. оливкового масла
• 2 ст. л. гранатовой патоки
• 1 ч. л. молотой зиры
• 0,5 ч. л. молотого кориандра
• 4 зубчика чеснока, очищенных

Рецепты с похожими ингредиентами: говядина, яблоки, перец серрано, кинза, гранатовая патока, кориандр, кумин, лавровый лист, гранат, вишня сушеная

Приготовление блюда по рецепту:

1. Грудинка:
   Щедро посыпьте говяжью грудинку с обеих сторон солью и чёрным перцем и дайте ей дойти до комнатной температуры в течение 25-30 минут.
2. Разогрейте духовку до 175°С.


3. В жаровне размером 27×37 см. на среднем огне нагрейте оливковое масло, вращая, чтобы покрыть дно жаровни, пока оно не начнёт шипеть. Добавьте грудинку жирной стороной вниз и жарьте, пока она не подрумянится и не выделится немного жира, 3-4 минуты. Переверните и обжаривайте с другой стороны ещё примерно 4 минуты. Выньте грудинку из жаровни, добавьте яблоки и лук и готовьте, периодически помешивая и соскабливая прилипшие кусочки со дна, пока яблоки слегка не подрумянятся, а лук только начнёт размягчаться, около 4 минут.
4. Выключите огонь. Добавьте чеснок и лавровый лист в жаровню и перемешайте. Освободите место в центре и положите грудинку жирной стороной вверх. Добавьте гранатовый сок; он будет доходить примерно до трёх четвертей высоты грудинки. Накройте жаровню слоем пергамента, а затем плотно накройте фольгой (см. Примечание). Запекайте в течение 90 минут.
5. Выньте жаровню из духовки. Осторожно снимите фольгу и пергамент с дальнего конца жаровни (не с ближайшей к вам стороны), чтобы не обжечься паром. Переверните грудинку жирной стороной вниз и равномерно раскидайте вокруг мяса сушёные вишни. Снова плотно накройте и запекайте, пока грудинка не станет очень мягкой, но она не должна разваливаться при нарезке, ещё примерно 90 минут.
6. Осторожно выньте грудинку и положите её на разделочную доску. Шумовкой переложите как можно больше фруктов и овощей из жаровни в большую миску. Процедите жидкость из жаровни в большую кастрюлю и доведите до быстрого кипения. Варите, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится на треть, примерно 10 минут. У вас должно получиться около 3 ст. соуса. Налейте его в большой мерный стакан и дайте постоять, пока жир не поднимется на поверхность.
7. Тем временем приготовьте схуг:
   Выход: примерно 1,5 ст.
   
   Положите перец чили в кухонный комбайн, добавьте кинзу, петрушку, оливковое масло, гранатовую патоку, зиру, кориандр, чеснок и 1 ч. л. соли. Взбейте в импульсном режиме до полного смешивания 4-5 раз, затем лопаточкой соскоблите массу со стенок чаши и взбейте до получения однородной массы, около 2 минут. Соус должен быть по консистенции как песто. Попробуйте на вкус и при необходимости подсолите.
8. Нарежьте грудинку ломтиками поперёк волокон и выложите её на сервировочное блюдо, уложив яблоки, лук и сушёную вишню вокруг мяса. Снимите жир с поверхности соуса из жаровни и полейте им грудинку, использовав примерно 1,5 ст.


9. Посыпать всё зёрнами граната. Подавайте, поставив на тол схуг и оставшийся соус из жаровни.
   
   Примечание
   
   Говяжья грудинка состоит из двух частей: плоской и остроконечной. Плоская часть немного более компактная и лучше всего подходит для этого рецепта.
   Перед тем как накрывать жаровню фольгой, застелите её пергаментом, чтобы предотвратить контакт гранатового сока и фольги.

Источник: https://grandkulinar.ru - Гранд Кулинар