Жаркое из говядины на рёбрах «о жю» с каберне - «Все рецепты»

В этом рецепте Тайлер Флоренс делится советом, какой отруб лучше брать для жаркого, на что обратить внимание при выборе и как правильно запечь, чтобы мясо получилось сочным, нежным и аппетитным. Кусок толстого края (прайм-риб) на рёбрах запекается в жаровне вместе с душистыми травами и овощами, которые в первую очередь нужны, чтобы придать выделившимся сокам богатый вкус. После запекания эти соки выпариваются на плите вместе с вином Каберне-Совиньон, и у вас получится вкусный и ароматный соус. Полейте им праздничное мясо и подавайте «о жю» (с соком).

Ингредиенты к рецепту:

• 1 отруб говяжьего толстого края (прайм-риб) на 3 рёбрах, примерно 2,7 кг.
• 5 зубчиков чеснока, раздавленных
• Свежий розмарин и тимьян, крупно порубите
• Оливковое масло
• 2 моркови, нарезанные кусками
• 2 клубня картофеля, очищенных и нарезанных кусками
• 1 лук, разрезанный пополам
• 2 ст. Каберне-Совиньон
• Щепотка сахара
• 1/4 ст. воды или вытопленного говяжьего сока
• 2 ст. л. порубленной петрушки

Приготовление блюда по рецепту:

1. Разогрейте духовку до 160°С. Положите отруб рёбрами вниз в большую жаровню.
2. В небольшой миске смешайте чеснок, розмарин, тимьян, соль, чёрный перец и оливковое масло, чтобы получилась паста. Щедро натрите пастой всю поверхность мяса. Разбросайте овощи вокруг мяса и сбрызните оливковым маслом.
   
3. Запекайте примерно 1,5-2 часа или из расчёта по 20 минут на каждые полкило для слабой прожарки. Проверьте внутреннюю температуру мяса в нескольких местах с помощью термометра, она должна быть в пределах 48°С-51°С для слабой прожарки.
   
   

   Кулинарный совет

   
   Заказывая говядину у мясника, обязательно попросите отруб от малого конца филейной части; лучше всего подойдут рёбра с 12 по 10. Попросите мясника срезать позвоночник и зачистить и укоротить рёберные кости, чтобы ваше жаркое выглядело аппетитнее.
4. Переложите говядину на разделочную доску и дайте отдохнуть в течение 20 минут, чтобы дать сокам осесть.
   Примечание
   
   Внутренняя температура мяса будет продолжать расти примерно на 4-5 градусов. Выложите из жаровни овощи и отложите в сторону.
5. Перелейте соки из жаровни в сепаратор жира, чтобы использовать соки для мяса, а жир сохранить для йоркширского пудинга. Поставьте жаровню на средний огонь. Добавьте вино и соскоблите прилипшие кусочки со дна жаровни. Добавьте сахар, воду/говяжий сок, отложенные печёные овощи и петрушку. Посолите и поперчите по вкусу.
6. Продолжайте готовить, пока вино не выпарится наполовину, примерно 5 минут. Процедите соус через сито, чтобы удалить твёрдые ингредиенты перед подачей на стол.