Жаркое из говядины с йоркширским пудингом - «Выпечки»

Приготовьте праздничное жаркое по традиционному английскому методу – вместе с йоркширским пудингом. Для жаркого лучше всего подходит толстый край говядины на 7 рёбрах, этот отруб ещё называют прайм-риб, мясо из него получается очень сочным и нежным, и вкуснее всего его есть средней степени прожарки. А на жире, вытопленном из мяса при запекании, принято готовить йокркширский пудинг. Получается простой по составу хлеб из муки, яиц и молока, который подают вместе с мясом или мясной подливой. Можете также испечь йоркширский пудинг не на говяжьем жире, а на сливочном масле, как в этом рецепте, так его вкус будет нежнее.

Ингредиенты к рецепту:

Жаркое

• 1/4 ст. дижонской горчицы, не зернистой
• 1/4 ст. зернистой горчицы
• 1 кусок толстого края говядины на 7 рёбрах весом 6,5-7 кг., прайм-риб
• 1 ст. л. белого перца горошком
• 1 ст. л. чёрного перца горошком
• 1 ст. л. зелёного перца горошком
• 1 ст. л. сычуаньского перца горошком

Йоркширский пудинг

• 1,5 ст. муки
• 3/4 ч. л. крупнозернистой соли
• 3 яйца, желательно комнатной температуры
• 3/4 ст. тёплой воды
• 3/4 ст. тёплого молока
• 0,5 ст. сливочного масла, растопленного + дополнительно для смазывания формы
• Специальное оборудование: круглая форма для запекания диаметром 22 см.

Приготовление блюда по рецепту:

1. Жаркое: В миске среднего размера смешайте горчицу и перец. Перемешайте до образования пасты. Положите мясо в жаровню с решёткой, в которой вы собираетесь его готовить. Положите мясо жирной стороной вверх и намажьте всю поверхность пастой из перца. Если будете мариновать мясо, поставьте его в холодильник на всю ночь.
2. Йоркширский пудинг: В миске среднего размера смешайте муку и соль. Перемешайте. Вмешайте яйца по одному, а затем воду. Поставьте в холодильник.


3. Жаркое: Разогрейте духовку до 175°С.
4. Достаньте мясо из холодильника примерно за полчаса до приготовления. Мясо комнатной температуры будет пропекаться равномернее. Посыпьте мясо солью. Когда духовка нагреется, поставьте жаркое на средний уровень. Запекайте мясо из расчёта 12-15 минут на каждые 0,5 кг. веса (2,5-3 часа). Готовьте пока внутренняя температура мяса не достигнет 57°С. Когда жаркое будет практически готово, достаньте из холодильника кляр для йоркширского пудинга, чтобы довести его до температуры, близкой к комнатной. Затем достаньте из духовки жаровню и дайте мясу отдохнуть не менее 20 минут перед нарезкой.
5. Приготовьте йоркширский пудинг: Увеличьте температуру духовки до 200°С и поставьте внутрь форму для выпечки йоркширского пудинга.
6. Вмешайте в тесто всё тёплое молоко и немного растопленного сливочного масла. Когда форма для выпечки нагреется, осторожно достаньте её из духовки и быстро добавьте в неё оставшееся растопленное масло. Вылейте тесто на масло и поставьте блюдо на средний уровень духовки. Выпекайте, пока йоркширский пудинг не подрумянится и не поднимется, 30 минут. Нарежьте на 8 кусков и сразу же подавайте с ломтиком жаркого и выделившимися из мяса соками.
   

   Примечание

   
   Важно положить мясо на решётку, установленную в жаровне, чтоб оно не касалось её дна. Так во время запекания горячий воздух будет циркулировать вокруг всего куска. Время запекания мяса при 175°С рассчитывается по схеме 15 минут на каждые 0,5 кг. жаркого. Я готовлю жаркое, пока внутренняя температура мяса не достигнет 57°С. Оно получается таким сочным! Несмотря на то, что йоркширский пудинг традиционно готовится на говяжьем жире, для меня вкуснее жарить его на сливочном масле.