Ресторатор и основатель ресторанной группы Bazar Family Евгения Качалова: "Успех – в упрямстве" - «Кулинарные рецепты»

Женя Качалова – о том, почему "нарциссом" быть совсем не обидно, о концепции нового места и о том, насколько сложно быть одновременно красивой, успешной и умной.

Буквально на днях, в обновленном культурно-гастрономическом хабе "Дом Культур" на Сретенке состоялась презентация книги известного психотерапевта Юлии Пирумовой "Хрупкие связи. Как раненый нарциссизм мешает нам жить в мире с собой и другими". Модератором мероприятия выступила ресторатор, основатель и владелец ресторанной группы Bazar Family и, собственно, "Дома Культур" Женя Качалова. Выпускница факультета международных отношений СПбГУ ярко заявила о себе на российском ресторанном рынке столицы более 10 лет назад, открыв в 2014-м первый "Винный базар".

За несколько лет проект вырос в сеть из пяти баров с выручкой 160 млн рублей в год, победой в номинации "Лучший винный бар" по версии "Афиши Daily", тремя звездами независимой всероссийской премии винных карт Russian Wine Awards в номинациях "Лучшая карта винного бара" (2017, 2020) и "Лучшая карта российских вин" (2018, 2020), а также премией "Пальмовая ветвь. Выбор рестораномана" в номинации "Только вино" (2018). В 2020-м ее бар "Игристый" вошел в топ-10 лучших ресторанных концепций страны, а авторитетный гид Gault & Millau назвал проект "Винный базар" на Комсомольском проспекте обязательным к посещению. Мы поговорили с Женей о том, почему "нарциссом" быть совсем не обидно, о концепции нового места и о том, насколько сложно быть одновременно красивой, успешной и умной.  

– Женя, сегодня вы отлично справились с ролью модератора, дело для вас привычное? Или тема близка?   

– И то, и то. Действительно, в последнее время я все чаще выступаю на гастрономических ресторанных форумах, рассказывая, например, о барной концепции, с которой сейчас можно работать, или о подводных камнях в ресторанном бизнесе. Признаться, когда меня пригласили к участию и когда я услышала предполагаемую тему, то очень заинтересовалась и сразу согласилась. Я про нарциссизм. Я и сама себя считаю нарциссом, и мужа тоже, и это вовсе не зазорно.

Нарциссизм – это не про высокомерие и эгоизм, это больше про тонкий и сложный механизм, это наша защита и в каком-то смысле преимущество. Нарцисс всегда хочет быть центром внимания, хочет выделяться, быть уникальным. Соответственно, когда он придумывает концепции, то тоже желает, чтобы они получились яркими, привлекательными и опять же уникальными. И это очень классно помогает в работе.

Я уже не первый год я хожу к психологу, да и курс профессионального коучинга у меня тоже за плечами, так что рада, что презентация книги прошла отлично, на одной волне.  

– А вы сами книгу не собираетесь писать?

– О нет, по психологии – точно нет. По ресторанному делу у меня, кстати, часто просят, про стартапы. Но пока руки не доходят.

– Приоткройте секрет, как интеллигентная питерская девушка, окончившая факультет международных отношений Санкт-Петербургского государственного университета, вступила "на винную дорожку"? 

– Все произошло случайно. Лет с 19 лет я уже стремилась зарабатывать на жизнь самостоятельно, пробуя себя в разных сферах. Первым "пробным шаром" стала должность помощницы директора в компании "Фаберже", затем, резко сменив направление, я перешла в баскетбольную команду питерского клуба "Динамо" (им как раз требовался специалист с хорошим английским), потом поработала в банке и даже в кино.

"На винную дорожку", как вы отметили, меня вывели благодаря компании "Марин Экспресс", где мне предложили развивать винные бутики Vinissimo. В красивой двухэтажной винотеке мы устраивали дегустации, художественные выставки, вечера поэзии, и все это мне безумно нравилось. За пять лет работы исполнительным директором я хорошо изучила всю "кухню" изнутри и решила запустить собственное дело. Идея заключалась в создании уютного, демократичного места, куда людям было бы приятно зайти в любое время, выпить бокал вина, присмотреть что-то домой. В формировании концепции "Винных базаров" участвовали не только лично я и сотрудники компании, но и сами посетители.

– Вы так хорошо разбирались в вине? 

– Признаться, тогда совсем не разбиралась. Не поверите, но я до 31 года вообще не пила вина. Потом что-то начала пробовать на дегустациях, но до сих пор не ярый сторонник алкоголя. Все очень умеренно. Вино для меня как удовольствие. Все винные знания я приобретала постепенно, обучаясь шаг за шагом, и думаю, что всем своим опытом доказываю, что успех – в упрямстве.

Если ты уверен в своем проекте, бизнесе, то надо дать ему время, чтобы его приняли другие. Очень важно научиться слышать себя. Если понимаешь, что у тебя есть силы, задор и "я справлюсь", тогда надо идти дальше.

И если первое время я просто шла по своему пути бодро, весело и уверенно, то сейчас это уже спокойная взрослая осознанность. Все мои новые проекты – гастрономические и смысловые.

– Как "Дом Культур"?  

– Да. Это переоткрывшийся проект, который мы усилили со стороны смыслов: теперь он объединяет гастрономию, музыку и современную городскую культуру.  Днем – это ресторан и арт-пространство с современным искусством, а ночью – музыкальная площадка и вечеринки. Частью "Дома" стали работы современных художников. Так, первым нашим партнером была Askeri Gallery, а первой экспозицией – работы Алишера Кушакова, сегодня на стенах картины модного художника Глеба Солнцева, который использует в своем творчестве ИИ. В планах – дальнейшее масштабирование, смена экспозиций и сотрудничество с авторитетными галереями и талантливыми артистами. По мне, пространство получилось максимально комфортным и классным: интерьер ресторана сохранил ключевые элементы старого "Дома Культур" – исторические потолки, лавки и легендарную люстру, совместив все это с дизайнерской идеей.     

– А чем вы вообще вдохновляетесь? 

– Наверное, путешествиями. Но больше собственными знаниями. Я много и постоянно учусь. Идеи проектов приходят от образовательных программ и   насмотренности. 

– Насчет кухни. Какие сейчас тренды? 

– Сегодня в трендах comfort food – еда понятная, но "с характером". Был какой-то момент, когда акцент ставился на сложность компонентов и ингредиентов: малина с абрикосом, плюс гребешок и сверху брокколи... Сейчас же эта история в прошлом, и запрос как раз на простую и понятную еду на каждый день. На мой взгляд, ресторатор – это тот человек, который интуитивно понимает, какая концепция нужна именно сейчас. Важно попасть и в ту аудиторию и в то место.

– А кто, кстати, "ваша аудитория"? 

– Горжусь тем, что у нас абсолютно разная аудитория. Есть проекты для миллениалов, зуммеров, вот этот проект – "Дом" – для креативных сообществ. Разные гости, разная аудитория, и в этом разнообразии мне очень нравится работать.

– Признайтесь, сложно сейчас, в наших реалиях открывать новые ресторанные проекты, особенно девушке?     

– Действительно входить в ресторанный бизнес сейчас сложнее, чем раньше, даже 10 лет назад. И это говорю не только я, но и каждый ресторатор, думаю. Это связано с разными факторами: и нехваткой сотрудников (не секрет, что сейчас настоящий кадровый голод), и в повышении налогов, зарплатных ставок, удорожания продуктов. Аренда помещений тоже не падает. В итоге  бизнес становится более низкорентабельным. Но все равно сфера популярна. Туда идут, открывают новые заведения. Выживает тот, кто действительно живет этим бизнесом, занимается по-настоящему любимым делом. 

– Время на отдых остается?  

– Да вот уже на ближайшее воскресенье с мужем много планов. Запланировали поход в Третьяковку, потом я нашла классный концерт классической музыки при свечах... Москва – это вообще то место, где можно найти, что угодно, бесконечно менять локации.

Я коренная петербуженка, но Москва для меня один из лучших городов в мире. Интенсивный город с огромной энергией. Атмосфера столицы подходит не всем, но этот город дает шанс всем, у кого есть цель.

А так, если есть время, то люблю съездить в Плес. Уже давно облюбовала это место, эти резные домики – настолько красиво и прекрасно! Ну и вкусная еда – это тоже большой плюс. Ну а затем, возвращаюсь к работе, которая не забирает, а, наоборот, дает силы жить и мечтать.